近年受人追捧無麩質飲食(Gluten-free diet)，眾人眼中無麩質嘅食品係健康嘅概念，大家對於「麩質」熟悉嘅程度有幾多？Gluten-free Diet主要針對3類病人，包括：第一是小麥過敏（Wheat allergy）、第二是麩質不耐症(Gluten intolerance)及第三是乳糜瀉（Celiac Disease）
 
麩質是什麼？
麩質（gluten），又稱為麩質蛋白、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白，係存在於許多穀物中嘅一種蛋白質混合物，例如大麥、小麥、燕麥及黑麥嘅食物裏含量較多。
麩質獨具化學性質，遇水之後會形成網絡結構，可以讓澱粉顆粒依附網絡其中，具有延展性和彈性，所以含有麩質蛋白嘅穀物可以搓成麵糰狀態做麵條、麵團、麵皮；相反不含麩質蛋白嘅穀物，如玉米粉、高粱麵粉雖然澱粉含量較高，但無法做出麵條及麵皮。
另外，麩質蛋白無法完全被人體腸胃分解成胺基酸，殘留嘅胺基酸組成「多肽」，某些人嘅身體會對多肽引發過敏反應，所以有人會選擇「零麩質」飲食嘅原因。
 
食麩質會引起哪些過敏症狀？如何解決？
依照症狀和病因不同，對麩質過敏嘅人可以分成三種：

  1. 乳糜瀉（Celiac disease）：患有乳糜瀉嘅人，佢哋嘅免疫系統中有過多嘅麩朊抗體，其會同麩質蛋白產生反應，有機會導致小腸發炎，小腸絨毛受到損害，導致小腸絨毛無法消化麩質，出現腹瀉或便秘，影響其他營養的吸收。
  2. 小麥過敏（Wheat allergy）：能夠透過血液檢測 IgE抗體，小麥含有的蛋白質主要為白蛋白 (albumin)、球蛋白 (globulin)、麩質 (gluten)，過敏反應都係由小麥麩質誘發，進食小麥後，腸道分解唔到小麥嘅蛋白，身體嘅免疫細胞會將小麥中嘅蛋白質當作異物入侵，就會引發身體嘅過敏反應，像是皮膚痕癢、濕疹、喉嚨腫痛、甚至氣管收縮而不能呼吸的嚴重症狀等等。
  3. 麩質不耐症(Gluten intolerance)：患有麩質不耐症嘅人通常會出現脹氣、腹瀉或便秘，糞便亦可能發白同有臭味，但過敏反應唔似乳糜瀉患者咁嚴重，症狀較為輕微，日常選擇低麩質飲食（low-gluten diet）便可。

如果有以上三種病因嘅人，便建議藉由改變飲食習慣來改善健康問題，避免進食麩質含量高嘅食物，例如蛋糕、意粉、餅乾、薄餅、穀物棒等都含有麩質。

資料來源：A.B.Cleanik 美國抗敏感用品專家